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Civet de chamois à l'Humagne rouge

Ingrédients

Pour 10 personnes (préparation 4h + 2 à 3 jours)

  • 2.5 kg d'épaule de chamois ou de chevreuil, détaillée en ragoût avec os

Marinade

  • 7.5 dl d'Humagne rouge
  • 400 g de légumes (carottes, oignons, céleri)
  • 3 g d'ail
  • 6 baies de genièvre
  • 10 grains de poivre noir
  • Laurier, queues de persil, thym et romarins frais

Cuisson du civet

  • Huile d'arachide
  • Sel, poivre
  • 300 g d'oignons émincés
  • 250 g de lard fumé
  • Farine
  • 100 g de concentré de tomates
  • 1 bouquet garni (ail, thym, laurier, queues de persil)
  • 1 l de bouillon de boeuf ou fond de gibier

Garniture de bolets

  • 1 kg de bolets frais ou 100 g de séchés
  • Beurre
  • 2 g d'ail
  • Lardons fumés
  • Sel, poivre
  • Sang de porc
  • Crème
  • Persil haché

Préparation

 Marinade trois jours avant

  • Eplucher, laver et détailler tous les légumes en mirepoix.
  • Mettre celle-ci et la viande dans une terrine, verser le vin et ajouter l'ail, le genièvre, le poivre, le laurier, les queues de persil, le thym et le romarin.
  • Bien mélanger et laisser mariner 2-3 jours.

Préparation et cuisson du civet

  • Découenner le lard, détailler la chair en lardons pour la garniture de bolets er réserver les parures pour le civet.
  • Egoutter viande et garniture en réservant le jus.
  • Séparer la viande des légumes et jeter ces derniers.
  • Bien sécher et éponger.
  • Dans une cocotte, rissoler la viande et les oigons par petites quantités.
  • Assaisonner de sel, poivre, ajouter les parures de lard, singer, rissoler quelques instants et incorporer la purée de tomates.
  • Laisser pincer, déglacer à la marinade et mouiller à hauteur de bouillon de boeuf ou fond de gibier.
  • Ajouter le bouquet garni et laisser mijoter le civet pendant 2h30 à 3h environ.
  • En cours de cuisson, continuer de mouiller le civet au bouillon afin qu'il reste toujours à peine couvert.

Préparation de la garniture

  • Parer et escaloper les bolets. Ne pas émincer trop fin.
  • Dans une poêle, faire revenir les lardons, décanter, ajouter une noisette de beurre, rissoler les bolets jusqu'à obtention de beaux morceaux dorés et débarasser de leur eau de végétation.
  • Ajouter l'ail, remettre les lardons, saler et poivrer.
  • Garder les cèpes croquants et réserver au chaud.

Finition et présentation

  • Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  • Mélanger la crème et le sang et lier le civet (ne plus cuire).
  • Dresser dans les assiettes, garnir de la fricassée de bolets et parsemer de persil.
  • Accompagner ce mets soit d'une polenta, d'une purée de céleri-rave ou de pommes de terre, de nouillettes, de spätzli... et de légumes et fruits de la chasse de votre choix.

Boisson : Humagne rouge, Syrah, Cabernet

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