Wallis
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Gemsepfeffer an Humagne rouge

Ingrédients

Für 10 Personen (Vorbereitung 4 Stunden + 2 bis 3 Tage)

  • 2.5 kg Gemse- oder Rehschulter, in Ragout mit Knochen geschnitten.

Marinade

  • 7.5 dl Humagne rouge
  • 400 g Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 6 Wacholderbeeren
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • Loorbeer, Petersilienstengel, Thymian und frischer Rosmarin

Kochen des Pfeffers

  • Erdnussöl 
  • Salz, Pfeffer 
  • 300 g gehackte Zwiebeln 
  • 250 g geräuchter Speck
  • Mehl 
  • 100 g Tomatenkonzentrat
  • 1 Kräutersträusschen (Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Petersilienstengel)
  • 1 Liter Rindsbouillon oder Wildfond

Steinpilzgarnitur

  • 1 kg frische oder 100 g getrocknete Steinpilze 
  • Butter
  • 2 Knoblauchzehen
  • Geräuchte Speckwürfel
  • Salz, Pfeffer 
  • Schweineblut
  • Rahm 
  • Gehackte Petersilie 

Préparation

Marinade (drei Tage im Voraus zubereiten)

  • Gemüse rüsten, waschen, zu Suppengrün zerkleinern.
  • Dieses zusammen mit dem Fleisch in eine Terrine geben, mit Wein übergiessen, Knoblauch, Wacholder, Pfeffer, Lobeer, Petersilienstengel, Thymian und Rosmarin beigeben.
  • Gut mischen und 2-3 Tage ziehen lassen.

Zubereiten und Kochen des Pfeffers

  • Speckschwarte wegschneiden, Speckfleisch für die Steinpilzgarnitur würfeln und Schwarte für den Pfeffer beiseite stellen.
  • Fleisch und Garnitur abtropfen lassen und Jus beiseite stellen.
  • Fleisch vom Gemüse trennen und Letzteres wegwerfen.
  • Gut abtrocknen.
  • In einem Topf Fleisch mit den Zwiebeln nach und nach anbraten.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen, Speckwürfel beigeben, mit Mehl bestreuen, kurz anbraten und Tomaten konzentrat beigeben.
  • Caramelisieren lassen, mit der Marinade ablöschen und mit der Rindsbouillon oder dem Wildfond bedecken.
  • Kräutersträusschen beigeben und Pfeffer während 2h30 bis 3 Std. köcheln lassen.
  • Im Verlaufe der Kochzeit Bouillon nachgiessen, damit der Pfeffer immer bedeckt bleibt.

Zubereitung der Garnitur

  • Steinpilze putzen und nicht zu klein schneiden.
  • In einer Pfanne Speckwürfel anbraten, beiseite stellen. Wenig Butter beigeben und Steinpilze goldig anbraten, bis das Wasser verdunstet ist. 
  • Knoblauch beigeben, Speckwürfel wieder dazugeben, salzen un pfeffern.
  • Steinpilze knackig und warm halten.

  • Gericht wenn nötig würzen.
  • Rahm und Blut mischen und mit dem Pfeffer mischen (nicht mehr kochen).
  • Auf den Tellern anrichten, mit dem Steinpilzfrikassee anrichten und mit Petersilie bestreuen. 
  • Als Beilage zu diesem Gericht passen Polenta, Knollenselleriepüree oder Kartoffelstock, Nudeln, Spätzli ... , und frisches Gemüse und Obst nach Wahl.

Getränk : Humagne rouge, Syrah, Cabernet

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