Wallis
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Entrecôte vom Kalb

Ingrédients

Für 2 Personen

  • 2 Butterflocken
  • 2 Walliser Rindsentrecôtes à 200 g
  • 2 leicht ausgehöhlte Portionen Wachholderbutter zum Einsetzen der entstielten Edelweiss-Blüten
  • 1 orangefarbiges Rüebli
  • 1 gelbes Rüebli
  • 1 Rüben-Viertel
  • 1 Zucchetti
  • 1 halbe kandierte Schalotte
  • Einige Kefen
  • 2 kandierte Sherry-Tomaten
  • 1 kleines Gläschen Edelweiss-Likör
  • 2 Edelweiss-Blüten
  • Gebratenene Grenaille- oder Virgule-Kartoffeln als Beilage.

Préparation

Zubereitung und Kochen

1.Jedes Gemüse in siedendem Salzwasser knackig kochen. Nach dem Kochen sofort abschrecken, damit die schöne Farbe erhalten bleibt.

2.Schalotte in der Haut bei kleiner Hitze in leicht gezuckertem Wasser sowie die Sherry-Tomaten bei sehr schwacher Hitze mit etwas Olivenöl kandieren.

3.Vorgängig die Zucchetti der Länge nach teilen und so spalten, dass zwei Fächer entstehen. Diese leicht zuckern und würzen.

4.Das andere Gemüse ausser den Kefen ebenfalls fächerartig spalten.

5.Bratpfanne erhitzen, Butter einlegen, Entrecôtes darin wenden, bis das typische Grillmuster entsteht, und nach Belieben braten. Salz und Pfeffer aus der Mühle nicht vergessen.

Beilagen

6.Kleine, in Butter gebratene Grenaille- oder Virgule-Kartoffeln.

Fertigstellung und Präsentation

7.Das fächerartig geschnittene, leicht mit Olivenöl abgeschmeckte und evtl. mit Gartenkräutern gewürzte Gemüse oben auf dem Teller anrichten

8.Das Entrecôte dazulegen, die ausgehöhlte Wachholderbutter mit dem Edelweiss und den Gläschen Edelweisslikör dazustellen.

9.Kurz vor dem Servieren die Wachholderbutter mit 1-2 Tropfen Edeweisslikör füllen und die Butter anzünden. Bei Tisch vom Gast den im Gläschen verbleibenden Rest über die Butter und das Fleisch leeren lassen, damit das Entrecôte vollständig flambiert und mit Edelweisslikör parfümiert ist.

 

Getränk : Walliser Rotwein wie Pinot noir, Humagne rouge, Cornalin oder Gamaret.

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